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Oudet, Mauricio

Nacido en 1944, trabajó como cooperante en Alto Volta (Actual Burkina Fasso en 1966-67 . Ordenado sacerdote en 1971 , es Misionero de África. Nombrado en Burkina Fasso en 1972. Presidente del SEDELAN . Servicio de ediciónn lenguas nacionales de Burkina Faso

Este servicio nació en 1997 por iniciativa del P. Maurice OUDET, para dar una respuesta a las necesidades de información y de formación del mundo rural.
Su sede se encuentra en el edificio de la Comunidad de los Misioneros de África en Kudugu.

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¡ Produzcamos y comamos pan fabricado con cereales locales!, por Maurice Oudet, presidente del SEDELAN

22 de marzo de 2011.
Panes

Otra clase de pan de calidad es posible »… ¡lo hemos probado en Dakar!

Al margen del Foro Social Mundial y en colaboración con la Feria Internacional de Agricultura y Recursos Animales (FIARA), se han experimentado con éxito en Dakar nuevas y muy interesantes recetas alimentarias. Hasta ahora, se decía generalmente que no era posible incorporar más del 15% de harina de cereales locales a la harina de trigo en la fabricación de pan.

Pero, ahora, dos panaderos, Miguel y Santiago, en colaboración con la asociación « Solidaridad », han demostrado que es posible incorporar mayor cantidad de cereales locales. Han podido hacerlo gracias a otra técnica de panificación - basada en levadura sin mejoras y en proporción muy pequeña, en un amasado lento y con tiempos de descanso (el punteado) mucho más largos y un cocido con calor decreciente – capaz de producir un pan de buena estructura (aeración de la miga) que mantiene su valor nutritivo y con un tiempo de conservación muy superior al de la barra de pan al 100% de trigo.

Primero, hicieron panes con un 30 % (de mijo, maíz o yuca); después, con un 40 % (de mijo o maíz) y uno con el 30 % de maíz más un 10 % de maní; después, otros con el 50 % de mijo o de maíz, y uno con el 25 % de mijo y 25% de yuca. Todos estos panes gustaron mucho. Personalmente, yo probé el pan hecho con el 50 % de harina de trigo y el 50 % de harina de maíz. ¡Muy rico!

Estos productos entusiasmaron tanto a los 6 panaderos formados en estas nuevas técnicas (tres profesionales y tres mujeres principiantes) como a los consumidores, responsables agrícolas e, incluso, a los investigadores del Instituto Tecnológico Alimenticio de Dakar (ITA). Se agradeció su precio: 150 FCFA por la barra de 220 gramos: la venta no pudo satisfacer la demanda, y nadie se quejó del precio. Este último hay que compararlo con los 175 FCFA de la barra de 210 gramos del pan al 100 % de trigo.

Les dos panaderos hicieron también galletas al 100% de mijo o de maíz. Otros estaban hechos al 40% de maní (con su agradable sabor) más el 20% de trigo y el 40% ya sea de mijo o yuca, ya de maíz.
En efecto, el equipo integraba a dos mexicanas, Madelen y María, para las tortillas a base de maíz, una nutricionista brasileña, Neide Rigo, para las tortillas de yuca, y dos indios, Ugam y Subramanian, para las tortillas (chapatis) de mijo.

Mientras se fabricaban en la FIARA, numerosas personas – en su mayoría, mujeres – quisieron ver de cerca su elaboración. Se interesaron en especial por las tortillas de maíz y de yuca y pidieron que se les enseñara a hacerlas. Todas las tortillas de maíz y de yuca se consumieron en un “santiamén” y gustaron mucho a los visitantes.
Madelene y María elaboraron las tortillas de maíz (tortillas “mexicanas”) siguiendo el modo artesanal: el martes por la noche cocieron el maíz en agua de cal, así el miércoles por la mañana tenían el grano blando (llamado “nixtamalizada”) que molieron en un pequeño molino a mano parecido al molino de picar carne a medida que cocían las tortillas. Las tortillas de maíz se consumieron calientes: ya sea solas o con un poco de sal o mermelada o con sardinada (pequeños peces - sardinas - fritas al carbón vegetal con un chorreón de aceite).

El interés de esta demostración del equipo de Solidaridad es considerable. No sólo interesa a Senegal. Burkina debería interesarse también, ya que, cada año produce más maíz, y cada año también, importa más trigo o harina de trigo. Por lo tanto, debería adoptarla, continuarla, formar numerosos panaderos y organizar campañas « para descolonizar nuestra alimentación »…
Cuantos se interesan por la "justicia alimentaria", deberían manifestar concretamente su interés por dicha experiencia.



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